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林修の今でしょ講座 食中毒検定2017 カレーの作り置き・おにぎりは危険!食中毒を防ぐお弁当の盛り付け方 [林修]







夏になると危険が増すのが食中毒

食中毒の正しい知識について食中毒検定2017にして紹介!

カレーの作り置きなどおにぎりなど、身近な場所に

食中毒菌は潜んでいます

食中毒を防ぐ最強のお弁当の盛り付け方など

4月25日の林修の今でしょ講座で紹介されました


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食中毒検定2017


腐っているものだけではない身の回りに忍び寄る危険な食中毒

食の安全のスペシャリストの関崎勉先生が

検定にして食中毒に関する最新常識を教えてくれました


食中毒とは


食中毒とは原因となる悪い菌が腸内で増殖し

毒素を作って体に害を与えることで発症します

約30~40℃が細菌が最も活発に増加・活動する温度です

菌が好む温度・水分・栄養の3つがそろうと菌が爆発的に増殖します


ほとんどの食中毒菌は75℃以上で1分以上

加熱すれば死滅します

しかしそうでないものもあるので注意が必要です


食中毒にならない人・なる人


だいたいは体の中の胃酸によって食中毒菌の大半は死滅

しかし体調不良で胃酸の分泌が悪い時や

子供や高齢者などは体力や免疫力が低いので

食中毒になる可能性が高くなります


カレーの作り置きは危険


作り置きのカレーは2日目から危険!

カレーをグツグツ煮て加熱しても

死なないウェルシュ菌の存在があるからです


ウェルシュ菌は土の中でジャガイモやニンジンなどに付着

調理するさいカレーに侵入する可能性があるのです

少量のものであれば危険はありませんが

カレーを作り鍋のままコンロの上に放置し保存は危険!

ウェルシュ菌は熱に強い芽胞という殻を作って

その中に閉じこもっているのですが

カレーの温度が50℃くらいまで下がってくると

ウェルシュ菌が芽胞から出てきて活動を始めます


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45℃になると一番旺盛に増殖して

10分に1回の分裂を繰り返します

温度が下がってから温めなおしても菌はそのままの状態に...


加熱しても死なないウェルシュ菌の対処法


細菌は10℃以下になるとほとんど活動しません

すぐに10℃以下まで冷やして菌の増殖を抑えることが重要です


菌が増殖しやすい45℃の時間をなるべく短くする工夫が必要で

できるだけ底の浅い容器に小分けして

冷蔵庫で保存します


またカレーを温めるときは(再加熱するさいは)

良くかき混ぜることがポイントです!

ウェルシュ菌は酸素が大嫌いなので

酸素に触れさせることで菌が死滅します



ちなみに老舗のお店のうなぎの秘伝の継ぎ足しのタレは

ほとんどがみりんと醤油を使っているので

これらは腐らないので菌を寄せ付けず

またうなぎは加熱するため菌が入らないので

大丈夫なんだそうです


食中毒にならないおにぎりの海苔の巻き方


ちょっと時間が経ったおにぎりの

食中毒のリスクが高くなるのは

おにぎりを作るときに海苔を巻いているもの


誰の手にもついている食中毒菌が黄色ブドウ球菌

数が少なければ食中毒の危険もなく問題はありません


しかし暑い季節になると海苔をまいたおにぎりには

菌が増殖する、温度・水分・栄養という3つの条件がそろうため

黄色ブドウ球菌が付いていれば食中毒の可能性が高くなります


おにぎりはラップに包んで握るか

海苔は食べる直前に巻くことが

正しいおにぎりの巻き方です


ペットボトルの飲みかけは危険


飲みかけのペットボトルのジュースを

1日経って飲むのは危険です


ペットボトルのジュースはコップに入れて飲むのが

食中毒の対処法です


また水は菌が増える栄養素がないため菌は増えません

お茶は菌を抑えるカテキンが入っているため

菌が減ることもあります



バーベキューに注意!カンピロバクター


鶏肉に付着している可能性があるのがカンピロバクター

その症状は食後2~7日後

嘔吐・腹痛・発熱などを引き起こします



鶏肉を切ったときの包丁は特に注意が必要で

同じ包丁で生野菜を切ると

菌が口に入る可能性が高くなります


鶏肉を切った後の包丁は熱湯で消毒か

別の包丁にかえるようにしましょう


これからの時期バーベキューをする方が増えるので

生の鶏肉や生焼けの鶏レバーは注意が必要で

よく火を通して食べることが大事です



食中毒になる!?NGなお弁当の盛り付け


①生野菜×塩分をふくんだおかず

・生野菜に菌が付着している

・生野菜から出た水分で菌が増える


レタス×ハンバーグなど



生野菜を食べたいときは別にして分けると良いそうです

おかずを仕切ることで菌が移るのを防ぐことができます


食中毒を防ぐ最強のお弁当の盛り付け方
・おかずに揚げ物を入れる

揚げ物は食中毒が起きにくい食品の一つです

・ご飯の上に抗菌作用のある梅干を入れる

・ご飯とおかずは別にする

・カップなどでおかずを仕切ると菌がうつらない

・大葉が入っていると抗菌作用があるので菌の増殖を防げます


食器のつけ置きは菌を増やす


食器のつけ置きは食器を洗いやすくするけど

菌を爆発的に増やしてしまうので

食中毒の危険が高まります



1時間程度の食器のつけ置きでしたら問題はありません

長い間つけるのではなくちょっとつけて

すぐ洗うことで菌を防ぐことができます


つけ置きの水に洗剤を入れた場合は

菌が増えることはないが0ではありません




いい匂いがするからまだ食べられそうだから大丈夫

それで食中毒を回避するのは難しく

ちょっとでも菌がいたら食中毒になる可能性が高くなるので

これから暑くなる季節は特に注意が必要です

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